Croquetas de Langostinos

Ingredientes

• 15 langostinos
• 2 cucharadas aceite de oliva
• 65 gr. de mantequilla: 15 gr. (para sofreír las cáscaras y cabezas de los langostinos) + 50 gr. (para hacer la masa de las croquetas)
• Medio ajito
• 2 cucharadas con copete de harina (60 gr.)
• 500 ml.  de leche entera
• Sal al gusto
• Nuez moscada (sólo si te gusta)
• 1 huevo XL o 2 pequeños para empanar las croquetas
• Pan rallado
• Aceite de oliva o de girasol para freír

Observaciones

• Antes de ponerte a cocinar léete la receta completa.
• Cuando hablo de cucharadas me refiero a las cucharas soperas de andar por casa. Pero si quieres ser exacto una cucharada equivale a 15 ml.
• Ten preparados todos los ingredientes, pero para arrancar la receta solo te hace falta pesar 15 gr. de mantequilla. El resto de pesadas las puedes hacer mientras se enfrían las cáscaras, así no te quedas parado y se aprovecha más el tiempo.
• La leche mejor que esté a temperatura ambiente.
• Tamiza la harina para evitar grumos.
• Estas croquetas quedan sumamente cremosas en comparación con otras que hago.
• Yo utilizo un sartén/cazuela de fondo grueso antiadherente y cuchara de madera.
• Es una receta fácil y que siempre queda bien. Lo único un poco más laborioso es estrujar bien las cabezas y las cáscaras para dejar la sustancia de los bichitos en el fondo de la sartén, y retirar bien cualquier patita, resto o bigote. En este proceso mucho cuidado con las cabezas, que tienen un pincho muy pronunciado y puedes hacerte daño.
• Para hacer las croquetas se pueden empanar con muchos tipos de recubrimientos: pan rallado fino, panko, kikos, cereales, etc, y de muchas formas: redondas, ovaladas, cuadraditas, tipo quesito triangular, más grandes, más pequeñas, etc.
• Algunas personas para empanarlas antes de pasarlas por el huevo las pasan por harina. A mí no me gusta, pero es otra opción. 

Preparación

• Se pelan los langostinos. Reservamos los cuerpos limpios y crudos en un palto.
• En la sartén se añaden 2 cucharadas de aceite y 15 gramos de mantequilla. Derretimos a fuego medio. Mi placa de inducción tiene 9 grados y yo la pongo al 6.
• Añadimos las cáscaras y las cabezas y las rehogamos. Apagamos y retiramos de la fuente de calor para poder manipularlas más tarde sin quemarnos.
• Mientras se enfrían pesamos el resto de ingredientes y los tenemos preparados.
• Picamos el ajito muy muy finito y cortamos los langostinos en trocitos pequeños. Antes de trocearlos a mí me gusta quitarles la tripa, pero lleva tiempo. Si no quieres entretenerte en este paso te diré que no altera el sabor ni la textura de las croquetas.
• En este tiempo las cabezas y cáscaras rehogadas estarán ya atemperadas para poder manipularlas sin quemarnos. Se trata de ir estrujándolas y sacando toda la sustancia de las mismas para que se quede en el fondo de la sartén. Este paso es el secreto para que las croquetas tengan luego un sabor exquisito.
• Es importante revisar que no quede ninguna patita, bigote o resto de cascarilla que luego será muy desagradable encontrar en la croqueta.
• Ponemos 50 gr. de mantequilla en la sartén junto con los jugos estrujados de las cáscaras y cabezas, y derretimos a fuego medio/bajo (4 de 9) sin que se queme.
• Incorporamos los ajitos y los sofreímos. Cuando empiezan a tostarse (sin que se quemen que luego amargan) añadimos los trocitos de langostinos y los damos un par de vueltas.
• Cuando los langostinos empiezan a coger color, pero siguen crudos por dentro, añadimos la harina tamizada, que junto con la mantequilla forman la rouge típica de la bechamel. 
• Damos vueltas sin parar durante 4 minutos. Seguimos con el fuego medio/bajo. Este es el tiempo suficiente para que luego las croquetas no sepan a harina cruda, pero tampoco llegue a tostarse mucho la rouge. Si ves que se empieza a tornar muy dorada baja el fuego.
• Pasados los 4 minutos añade un tercio de la leche sin parar de remover. Una vez que está integrado ese tercio de leche, vamos incorporando el resto de poquito a poquito, y cuando terminamos ponemos la sal y la nuez moscada al gusto.
• Una vez incluida toda la leche removemos la masa sin parar durante 10 minutos. Si ves que espesa mucho le puedes añadir leche. Y si te gustan más espesas es cuestión de tenerlas unos minutos más. Le irás encontrando tu punto deseado.
• Un truco para saber que tu masa de croquetas está lista es comprobar que se desprende o despega de la sartén.
• Ponemos la masa en una fuente de cristal con altura suficiente para contenerla. Dejamos que se enfríe a temperatura ambiente y después la tapamos con papel film trasparente, de manera que el papel toque la masa y después con el frío de la nevera no se formen gotas de agua.
• Conservamos en el frigorífico unas horas para que adquieran una consistencia más dura y se puedan moldear.
• Una vez la masa ha adquirido la consistencia idónea para ser moldeadas cogemos con ayuda de una cuchara la cantidad deseada, la pasamos por huevo batido y pan rallado y le damos la forma que más nos guste. A mi me gustan redondas, del tamaño de una pelota de golf. Pero esto va en gustos. Si son muy pequeñitas no se aprecia tanto la cremosidad, porque se da protagonismo al empanado.
• Se fríen en aceite medio/alto teniendo cuidado de no freír muchas al mismo tiempo, para que no se abran y se rompan. Se pueden hacer también en la air-frier.

¡Espero que te gusten! Me encantará que me dejes un comentario y me cuentes qué tal te salieron, si hiciste algún cambio o tu receta favorita de croquetas.